投稿日：2024.02.28 Wed

【100年フード】約20日間熟成させる滋味深い味わい。岐阜県「寝寿司（ねずし）」

「近代の100年フード部門〜明治・大正に生み出された食文化〜」に認定されている、岐阜県の「寝寿司（ねずし）」。

「寝寿司」は馴れ寿司の一種で、岐阜県の飛騨地方を中心に冬の保存食品として親しまれており、特に飛騨地方では正月の御馳走として大切に伝えられてきました。

起源は明治以降、100年以上の歴史があると考えられています。作り方は人参、大根を短冊に切り、少し塩を振り、塩鱒は水で塩抜きをし細かく刻みます。これらに米麹をまぶし、冷やした白ご飯に混ぜて樽などに入れ、重しをして約20日間ほど熟成させるため「寝寿司」と言われています。

寒さが厳しくなる12月中旬頃から漬け込み、20日ほど熟成させて、正月に間に合わせます。作り方にマニュアルは無く、昔から各家庭に代々伝わる郷土料理。冬の気温変化などにより味が変わりやすく、熟成まで手間がかかりますが、発酵食品特有の滋味に地方ごとの冬の気候の微妙な差、材料による味の差なども加わってとても奥深い味わいが楽しめます。
地域の重要な食文化として、後世に残したい郷土料理。ぜひ冬の飛騨地方で味わってみてください。

【100年フード】ページはこちら　https://www.drivenippon.com/foodculture/food-gifu/

【一般社団法人馬瀬地方自然公園づくり協議会】
https://maze-park.or.jp

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Drive! NIPPON編集部

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