福井県

「はまなみそ」は、秋・冬限定の福井独自のおかず味噌です。由来は、諸説ありますが、江戸時代に徳川家康が好んでいた「浜なっとう」を、家康の次男である結城秀康が越前（福井県北部）に赴任した際に、静岡県の浜名湖周辺で作られていた「浜なっとう」を持ち帰り、家臣や村人などにも広め、福井県の風土に合った越冬食へ変化したものと言われています。「はまなみそ」は県内のいろんな醤油屋・味噌屋で製造しており、甘めな味付けのものからやや辛口のものなど、メーカーによって味違いがあります。食べ方としては、温かいご飯と一緒に食べるのが一般的で、酒の肴や大根やきゅうりなどともよく合います。時期は10月から3月頃で、福井県内ではお土産物屋さんだけでなく、スーパーなどでも販売されています。

福井県醤油味噌工業協同組合
https://www.fukui-syoyumiso.jp

夏至から数えて11日目、春の農繁期が終わり、夏を迎える半夏生の日に、串刺しの丸焼きさばを食べる風習があります。夏バテ防止策として、藩主が焼さばを食べることを奨励した、あるいは、焼さばを配ったことにより始まったと言われています。風習の始まりは定かでないですが、江戸時代後期には定着していたことが古文書からわかります。内陸に位置する大野ですが、江戸時代には、越前海岸に接する飛び地「西方領」（現在の丹生郡越前町の一部）を持っており、このことが風習の成立に繋がったと思われます。冷蔵できない時代は行商が運んでくる半夏生さばは御馳走でした。近年においては、市内の鮮魚店やスーパーで販売されており、店頭で焼き上げる鮮魚店には、煙と香ばしい匂いが立ち込め、半夏生さばを買い求める多くの人で賑わいます。その様子は、季節を感じさせる一つの風景となっています。

大野市
https://www.city.ono.fukui.jp/

勝山市北谷町の｢勝山北谷の鯖の熟れ鮨し｣は、脂ののった塩鯖を塩抜きし、麹とご飯を混ぜて詰め、じっくり時間をかけて熟成し、乳酸発酵させた伝統食です。その起源は明らかではありませんが、江戸～明治時代に、九頭竜川をさかのぼって勝山地域まで運ばれてきた塩鯖を地域の伝統的な発酵技法で保存食にしたなどと伝えられています。 勝山市北谷町は、加越山地の山あいにあり、冬場は寒く県内有数の豪雪地帯です。このような自然環境によって、発酵はじっくりと進み、くせのない甘みとクリーミーなチーズのような香りがある熟れ鮨しとなります。加工は11月下旬ごろに行い、およそ１か月後の正月から食べることができます。食べ方は、１～２㎝の厚さに切って、そのまま食べるほか、カルパッチョなどの新しいレシピも考えられています。現在、北谷町に加工場が整備されています。勝山市の冬期間に開催されるお祭りなどでも販売され、人気商品となっています。

企業組合鯖の熟れ鮨し加工グループ
https://kitadanimura.org/yorossa

福井県南西部の若狭地方は、栄養分豊富なリアス式海岸に抱かれ、かつ暖流と寒流の合間にある地理的特性から、多種多様な美味しい魚を生み出す地域です。若狭の魚が集まる小浜市では、古くから魚を醤油干しとして加工する技術が受け継がれています。全国で一般的な塩干しやみりん干しではなく、しょうゆベースの調味液に漬け、一晩干したシンプルな加工品ですが、魚の風味や素材のうまみを損なうことなく、ふっくらと仕上げます。京都で珍重されるサバや小鯛の他、ハタハタやアジ、アナゴなど、さまざまな魚種で加工され、地域でもっとも愛されています。大量に漁獲された魚を、自分たちで食するために短期保存と旨み醸成を両立させたもので、一説では江戸時代から続くといわれています。醤油が一般普及した戦後からは、地域の魚屋の主な加工食品となりました。御食国の歴史を引継ぎ、魚の加工技術の到達点として、歴史の積み重ねが感じ取れる一品です。

NPO法人杉田玄白・小浜プロジェクト
https://sugita-genpaku.com/